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中国で初めてその肉まんを食べたとき、正直少し困りました。
うまい。でも、このまま日本で売っても、たぶん伝わらない。
甜麺醤の甘い香り、豚肉の脂の重さ、噛んだあとに残る発酵調味料の余韻。現地ではそれが魅力でした。でも、日本で毎日食べたい肉まんとして考えると、少し強すぎる。
この味を、どうやって日本の人に届けるか。
肉まん研究所の「四川味噌肉まん」は、そこから始まりました。
もくじ
原型になったのは、四川で出会った醤肉包
四川味噌肉まんの原型になっているのは、中国で学んだ「醤肉包」という中華まんです。
醤肉包は、甜麺醤のような味噌状の調味料を使い、豚肉の旨みと甘辛い香りを重ねた中華まん。日本でよく知られている肉まんよりも、香りが濃く、味の輪郭もはっきりしています。
「醤」という字を見ると醤油を思い浮かべる方も多いと思いますが、中華料理では味噌や発酵調味料のような意味合いでも使われます。醤肉包の魅力は、まさにその醤の香りにあります。
本場の味を、そのまま出せば良いわけではない
本場で教わった醤肉包は、甜麺醤の使用量が多く、背脂や豚バラをしっかり炒めて香りを出す作り方でした。
香りは強く、口に入れた瞬間の存在感もある。現地で食べると、その力強さがとてもおいしい。
ただ、日本で食べる肉まんとして考えると、少し重たく感じる人もいるはずです。脂の余韻が長く残りすぎると、もう一個食べたいというより、そこで満足してしまう。
肉まん研究所が目指しているのは、一口目だけで驚かせる味ではありません。食べ終わったあとに、また食べたくなる味です。
変えたのは、香りの残し方
そこで、味の骨格は教わった醤肉包をベースにしながら、いくつかの部分を調整しました。
- ラードと甜麺醤の量を少し控える
- 脂の重さを抑え、後味を軽くする
- 辛味ではなく、香りの輪郭を出すために唐辛子を使う
- 甘辛さを残しながら、日本で食べやすいバランスに整える
本場の味を薄めたいわけではありません。むしろ、良いところをきちんと届かせるために、強すぎる部分を少し引く。香りが前に出すぎると、肝心の肉まんとしてのまとまりが見えにくくなるからです。
この調整が、四川味噌肉まんらしさを決めています。
なぜ「四川味噌肉まん」という名前にしたのか
醤肉包という名前は、本場の料理名としては正しい。でも、日本で初めて見る人には、どんな味なのか想像しにくい名前でもあります。
この肉まんの入口にあるのは、甜麺醤の甘辛い味噌の香り。そこに四川で学んだ味の記憶が重なっている。
だから肉まん研究所では、この商品を「四川味噌肉まん」と呼ぶことにしました。本場の名前をそのまま掲げるより、食べる人が味を想像できる名前にしたかったからです。
どんな人に食べてほしいか
普通の肉まんでは少し物足りない人。中華料理の香りが好きな人。甘辛い味噌の風味や、豚肉の旨みをしっかり感じたい人。
そして、中国出身の方や、本場の中華まんを知っている方にも食べてほしい一個です。実際に「故郷の味に近い」と言っていただけることもありました。
ただし、これは本場の味をそのまま再現した肉まんではありません。本場で学んだ味を、日本で食べる人の感覚に合わせて、もう一度組み立て直した肉まんです。
研究所らしい一個
四川味噌肉まんは、単に珍しい味の商品ではありません。
現地で出会った味に驚き、そのままでは届かないと悩み、香りや脂の残り方を少しずつ調整して生まれた、肉まん研究所らしい一品です。
本場の味を大切にすることと、日本で食べやすい形にすること。その間で考え続けることが、私たちの中華まんづくりなのだと思います。
販売について
四川味噌肉まんの販売状況は、店頭・通販・SNSなどで随時ご案内します。まとまったご注文や商品開発のご相談も、お問い合わせください。
