肉まん屋が、なぜ餃子を作ったのか。真面目肉餃子の開発メモ

「肉まん屋なのに、餃子も作るんですか」と聞かれることがあります。少し不思議に聞こえるかもしれません。

たしかに、肉まん研究所という名前だけを見ると、肉まんだけを作っている店に見えるかもしれません。けれど、私たちにとって餃子はまったく別の食べ物ではありません。

皮で具を包み、食べた瞬間に肉汁や香りが立ち上がる。小さな一個の中に、皮と具のバランスが詰まっている。そう考えると、餃子もまた「包む」食べ物の研究対象です。

真面目肉餃子という名前

真面目肉餃子という名前には、少しだけ照れがあります。派手な変わり種ではなく、ちゃんと肉のうまさで食べてもらう餃子を作りたかったからです。

肉まん研究所では、奇抜な商品も試します。辛いもの、香りの強いもの、季節の素材を使ったもの。そういう開発は楽しいですし、研究所らしさでもあります。

でも、実際に作ってみると、定番に見える商品ほど難しいんです。餃子は誰もが知っている食べ物です。だからこそ、ごまかしがききません。ひと口食べたときに、肉の香り、皮との相性、後味の軽さがはっきり出ます。では、肉まんで磨いた何が餃子に移せたのでしょうか。

肉まん作りで見ていることは、餃子にも通じる

肉まんを作るとき、具だけをおいしくしても完成しません。皮と一緒に食べたときに、ちょうどよく感じるかどうかが大切です。

餃子も同じです。餡だけを食べれば濃く感じるくらいでも、皮に包んで焼くと印象が変わります。逆に、餡が弱いと食べたときに物足りない。包む食べ物は、いつも皮と具の関係で味が決まります。

真面目肉餃子では、肉の存在感を出しながら、重くなりすぎないことを意識しています。ご飯にも合うし、酒のつまみにもなる。けれど、食べ終わったあとにもう一個いける軽さも残したい。次に難しかったのは、味ではなく「店とのつながり方」でした。

テレビで知ってくれた人にも、店を知ってほしい

朝の情報番組で紹介いただいたことをきっかけに、肉まん研究所を知ってくださった方もいます。そうした方に、肉まんだけでなく、私たちがどんな考え方で商品を作っているのかも伝えたいと思っています。

真面目肉餃子は、肉まん研究所の別ラインというより、同じ研究の延長にある商品です。包む、蒸す、焼く、香りを閉じ込める。中華まんで積み重ねてきた感覚を、餃子にも生かしています。

今日の開発メモ

肉まん研究所は、肉まんだけを狭く作る店ではありません。中華まんを中心に、包む食べ物の可能性を広げていく店です。

真面目肉餃子も、その研究のひとつです。変わったことをするためではなく、ちゃんとおいしいものを作りたい。そんなことを考えながら、今日も真面目に試作しています。